Por Lorenzo Palma Morales

Científicos chilenos encontraron la madre de las levaduras “Lager” -ideal para la fabricación de cerveza- en los bosques nativos de la Patagonia

La levadura lager europea tiene su origen hace miles de años en la Patagonia Chilena. Ahora descubierta, aislada y mejorada, la utilizarán para hacer cerveza artesanal que busca además un sello de origen.

Pasó bastante tiempo. Luego de un año de trabajo en terreno y cientos de horas en laboratorio, ungrupo de científicos chilenos, liderados por el doctor Roberto Nespolo de la Universidad Austral de Chile y Francisco Cubillos de la Universidad de Santiago de Chile, dan el primer paso uniendo la ciencia y la industriacervecera. “Lo primero fue identificar la levadura, aislarla, establecer sus características de fermentación, así como olores y sabores”, dijo el doctor Nespolo.

Terminada esa etapa, los investigadores entregaron la levadura nativa
(Saccaromyces eubayanus), a la cervecería artesanal Bundor de la Región de Los Ríos,
quienes esperan cambiar la industria cervecera nacional con esta innovación
y, por qué no, mundial.

Levadura entregada a empresa Bundor(1)

“Lo que nosotros encontramos, luego de estudios genéticos, es que en el
centro sur de Chile está la madre de la levadura lager europea que,
generalmente se vende en locales comerciales. Hace miles de años esta
levadura tenía una madre y esa madre está aquí en la Patagonia”, dice el
doctor Francisco Cubillos, investigador del Instituto Milenio iBio
y especifica que ésta levadura fue encontrada en la Patagonia Chilena,
cuyas características hacen que fermente a baja temperatura, lo que genera
agradables aromas.

En el primer año de investigaciones, comenzaron tomando muestra de
levaduras en bosques de araucarias, coigües y lengas, luego determinaron
que en la familia de los Nothofagus vive esta levadura, S. eubayanus, a
lo cual siguió el proceso de aislar las levaduras, diferenciarlas
genéticamente y caracterizar su perfil de fermentación. Finalmente,
seleccionaron la mejor cepa para un proceso de mejoramiento, explican los
expertos.

El equipo de investigadores firmó recientemente un convenio colaborativo
entre la Universidad Austral de Chile y representantes de la empresa
cervecera Bundor, dando un paso importante para la producción de cerveza.
La empresa probará varias recetas utilizando la levadura mejorada, para
entregar a final de año o comienzos del 2020 una primera producción masiva,
que se espera rompa todos los esquemas conocidos de cerveza.

El proyecto es un esfuerzo de diversas instituciones que han aportado
financiamiento y apoyo de diversos tipos. En primer lugar, el proyecto
“Levaduras nativas para cerveza artesanal” del Fondo para la Innovación y la
Competitividad (FIC) del Gobierno Regional y del Consejo Regional de la
Región de Los Ríos, el Instituto Milenio iBio y el CAPES (Center for
Applied Ecology & Sustainability).

Preparando levadura para entrega a Bundor

La cerveza, que posee un perfil de aromas fenólicos con tonos florales y un
sabor suave pero persistente, similar a algunas cervezas Belgas, podría
llegar a ser la cerveza distintiva de la Región de Los Ríos.

Roberto y Francisco, científicos y amantes de la cerveza dijeron que la
invitación es a que los cerveceros se atrevan a innovar con una levadura
regional y no tengan miedo a generar un nuevo tipo de cerveza “con aromas y
sabores que no se encuentran actualmente en el mercado” concluyeron.